提升蔬菜口感風味的有效措施！

現如今，老百姓的菜籃子比以往任何時候都要豐富，可謂是一年四季，什么時候想吃什么，就能買到什么?？山陙?，人們還是有不滿意的地方：一是蔬菜的安全問題，二就是蔬菜的品質問題。不少人說，現在有些蔬菜不如以前好吃了，番茄既不酸，亦不甜，皮厚了，汁少了，沒有特有的番茄味了！黃瓜缺少那種特有的清香味了！有的大白菜不容易煮爛，吃起來發艮了 ……為什么呢？有人說是化肥上多了，有人說是打了激素了，也有人說是大棚菜種多了，大棚菜就是不好吃。那真正的原因是什么呢？

蔬菜產品的質量一方面是指通過人們的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等直觀的綜合感官品質；另一方面是指產品內在的對人體健康有益的營養物質的特性。前者通稱為產品的商品質量，后者通稱為產品的營養品質。前面所及人們關心的第二個問題屬蔬菜風味 (口感) 品質問題，由三個方面的因素構成，一是營養成分，如糖、有機酸、氨基酸、維生素等的含量；二是含具揮發性的芳香物質，如醇類、醛類、酮類、萜類和酯類以及含硫化合物等的含量及比例；三是蔬菜產品的質地特性，如硬度、脆度、纖維感、粉質感、汁液率等。風味是衡量蔬菜產品質量的重要因素。對于一些蔬菜，在改進風味品質的同時也就提高了營養成分。最典型的例子是西瓜、甜瓜類作物，含糖量的高低已經成為品質評價的基本標準。很多蔬菜食用時并無甜味，但實際上都或多或少存在一些甜味物質 ,如番茄、甜椒、大白菜、蘿卜、洋蔥等，提高這些蔬菜含糖量的同時也就改進了品質。核苷酸、氨基酸、酰胺等物質廣泛存在于蔬菜作物可食用部分，它們各自或互相結合而呈現“鮮味”，如竹筍的鮮味與天門冬氨酸鈉的存在有關。蔬菜的鮮味增加，是氨基酸類營養物質含量提高的結果。

蔬菜風味品質既受蔬菜作物遺傳因素的制約，也受環境條件和栽培技術等因素的影響。遺傳因素，即蔬菜作物的品種特性是影響其風味的決定性因子。環境因素包括溫度、光照、濕度、土壤質地、肥料等，而且各個因素之間相互影響，錯綜復雜。栽培技術就是人為協調、控制各個環境因素(尤其是保護地栽培) ,使之協調一致，從而使植物能正常生長發育，最終達到優質、高產的目的。而就同一品種而言，某個環境因素的不協調，都會顯著地影響蔬菜產品的品質。

同一種蔬菜有很多不同的品種，不同的品種間除植物學性狀不同外，其風味、質地、營養含量等也不相同，因而就產生好吃與不好吃的差異?，F存蔬菜品種經過千百年人為選擇，大多數農家蔬菜品種的風味品質都是比較好的。但隨著生活水平的提高，人們對蔬菜風味品質的要求也越來越高，這就需要不斷培育出新的優質品種來適應人們的需求。隨著現代科技的發展，蔬菜品種更替速度越來越快，但不可否認的是，以往育種家把過多的精力放在了提高新品種的產量和抗病性方面，而蔬菜品質育種較為滯后。另一方面，隨著蔬菜大市場、大流通的發展，蔬菜新品種選育的方向有所調整，很多蔬菜品種除了要求抗病、高產外，還要求耐貯運、耐熱、耐低溫、抗病蟲等，而育種家卻難以將這些基因與優良的品質基因有機地組合到同一個品種中去，如番茄育種，耐壓就要求果肉硬，耐貯、貨架期長就要求皮厚，果實不宜太大，而這些品種則遠不如大果型、皮薄、汁液多、沙瓤、酸甜適中、風味特濃的番茄好吃。

溫室、大棚等保護地設施的發展，是傳統農業向現代農業發展的標志之一。在同一地區，利用保護地進行反季節蔬菜生產，雖可大大延長蔬菜的供應期，使人們一年四季都能吃到新鮮的蔬菜 ,但就蔬菜產品品質而言，露地生產的瓜果類蔬菜一般在色澤、風味及VC 含量上均優于保護地生產，如溫室栽培的黃瓜，其胡蘿卜素與 VC 含量比露地栽培的要低一倍左右。由于保護地內光照強度一般比露地弱，栽培密度較大，水肥條件較好 ,所以瓜果類蔬菜果實生長速度快，葉菜類蔬菜生長柔弱，干物質積累少，含水量高，使產品風味變淡。這與目前我國保護地設施內小氣候調控能力和管理水平不高有一定關系。

大量研究表明，適量施用氮肥可以提高蔬菜的品質、產量，但過量施用會降低蔬菜中糖、氨基酸、維生素等營養物質含量，硝酸鹽含量也會增加，大大降低蔬菜品質。生產者為了追求高產，往往不注重蔬菜的內在品質，大量地、超常地施用氮肥，也是造成現在蔬菜風味品質下降的主要原因之一。試驗表明，過量施用氮肥，不僅會降低西瓜坐果率，而且會增加果皮厚度，降低可食率、VC和含糖量。西瓜和番茄已有類似的報道。偏施氮肥，甜瓜的甜度顯著降低，品質下降，黃瓜上的試驗結果也表明，隨尿素施用量的增加，黃瓜中總糖含量明顯降低。

植物激素可以在一定程度上起到促進或抑制生長發育、?；ū９?、促進成熟、控制抽薹開花等作用，但使用不當也會產生一定的負作用，對蔬菜品質也有一定的影響。例如番茄，使用激素蘸花促進結實的措施非常普遍，正常溫度下激素能促進番茄坐果，加快果實的膨大速度。但在最低溫度低于15℃，最高溫度高于35℃時，番茄不易坐果；在環境條件不適宜時，光合產物不夠，也容易產生空洞果、畸形果，容易發生筋腐果，而且品質也會下降。荷蘭種植番茄一般不使用激素，而是使用振動棒采集花粉為番茄授粉，或者應用熊蜂為番茄授粉，他們認為，番茄授粉越多，果實的風味就越好。

20 世紀 80 年代前后，蔬菜生產基本是就地生產、就地銷售，即采即銷，不成熟或不達到商品標準的產品不采摘，蔬菜產品顯得非常新鮮。番茄果實越是成熟其風味越佳，草莓的特征香氣成分隨果實成熟而出現并積累。如遠距離異地銷售，在果實剛變色時就要采摘，然后經過批發、運輸、零售等多個環節才能到達消費者的手中，風味品質自然要差一些，在西瓜、甜瓜、草莓的遠距離銷售中，風味品質和完全成熟的果實相比差距尤其明顯 ,因為采后貯藏溫度、濕度和氣調條件下的氣體組成等也影響香氣物質的合成和積累。不適當的貯運方法或溫、濕度調節不當，會造成呼吸消耗、后熟衰老、失水萎蔫、風味變淡，導致產品品質下降。

嫁接技術已廣泛應用于蔬菜生產，尤其在多年連作的保護地內應用效果相當顯著，但某些蔬菜的風味品質也受到了影響。試驗表明：嫁接使果實的可溶性糖、VC 、游離氨基酸含量均顯著降低，單寧和可滴定酸含量升高；硝酸還原酶活性降低，硝酸鹽含量升高；嫁接明顯降低了黃瓜果實的風味物質含量，如谷氨酸、天冬氨酸及具有黃瓜特征的風味物質(2E, 6Z -壬二烯醛和2, 6 -壬二烯醇)。用南瓜或葫蘆嫁接的西瓜，有時食用后口中會留下令人不爽的淡淡余味。

農業生產實際就是植物光合作用下生產與積累的過程，農業生產中的技術措施以光合作用為核心，如何充分、合理地利用光照，即合理的栽培密度是獲得優質、高產的基礎條件。種植者為了獲得高產，爭取更大的經濟效益，往往增加蔬菜的種植密度，其結果是獲得的光合產物少，造成內在品質下降，葉菜類蔬菜水分增加，干物質少，味道淡；果菜類蔬菜果實變??；根菜類蔬菜肉質根變細等。

水分是影響蔬菜風味品質的重要因素之一 ,也是目前保護地生產蔬菜品質下降的原因之一。大水大肥是我國農民常用的傳統增產手段，但在保護地使用，不但容易引發各種病害、造成生長異常，而且蔬菜品質也會下降?？扇苄蕴呛陀袡C酸是形成番茄等果實風味的主要物質，試驗表明，番茄果實膨大階段，大水大肥雖提高了產量，但卻降低了果實內糖、有機酸等可溶物以及干物質的含量。日本近年來通過控制土壤水分來生產高糖度番茄、西瓜、甜瓜、草莓，番茄含糖量高達10 %～11 % 。荷蘭營養液栽培的番茄，在果實成熟階段通過提高營養液的營養含量即 EC 值來提高番茄品質，但伴隨著的也是產量的降低，如 EC2. 0～2. 5 mS·cm- 1 時，番茄果實水分多，味道差 ；EC 4～5 mS·cm- 1時, 品質改善，但產量降低。

3 改善蔬菜風味品質的對策及方法3. 1 培育高品質蔬菜品種

隨著經濟水平提高，人們對“吃”的需求不斷變化、提升。蔬菜的育種研究也隨著社會的發展而進步，在沒有滿足蔬菜供應的階段，抗病、高產、耐貯運等性狀就形成了育種研究的主要目標，現今蔬菜產品極為豐富，人們開始追求高品質農產品，一些高品質的農產品雖然價格不菲，但人們仍趨之若鶩，產品往往供不應求，因而蔬菜品質方面的研究已經引起育種工作者的高度重視。我國的蔬菜品質育種研究尚處于起步階段，需要政府的大力支持與引導，需要科技工作者的不懈努力，使我國的蔬菜品質育種適應不同消費水平的需求，適應栽培環境改變的需求，適應產品運銷方式變化的需求。

一般來說，在適于某種蔬菜生長的地區和季節栽培蔬菜，不僅產量較高，而且產品質量也較好（如新疆的哈密瓜），這是提高蔬菜產品質量的重要而有效的途徑之一。從產業化生產的角度，應提倡“適地適種”和“適時適種”。逆生態區栽培或反季節栽培也可能成功，但技術難度較大，對設施設備要求高，生產成本高，必須在品種、設施及栽培技術上加以優化與配套，僅就目前我國設施栽培的管理條件和水平，難以獲得品質優良的蔬菜產品。我國幅員遼闊，多樣性的氣候類型為發展蔬菜產業提供了多樣化的光、熱等氣候資源，可以滿足各種蔬菜的生長。探討和挖掘某一地區適宜生長的蔬菜種類，在國內進行區域化布局，可以減少反季節蔬菜生產帶來的品質下降與高成本投入。選擇最適宜的地區、最適宜的季節種植，是生產高品質蔬菜的基礎條件。在適宜的環境條件下，蔬菜不僅生長良好 ,易于管理，而且產量高、品質好。如我國特有的一些名牌蔬菜產品寧夏枸杞、蘭州百合、北京心里美蘿卜等，就是適應特定氣候條件生產出的產品。充分利用自然資源，提倡適地適時區域化種植，不但降低能源消耗，節約成本，還有利于環境保護，這應是我國蔬菜生產總的發展方向。

嚴格地說，每一項栽培技術環節都與蔬菜產品質量有關，從當前我國蔬菜栽培的實際情況出發，在以產量為中心向產量、品質并重轉變過程中，應注意以下幾個需要改進的栽培技術問題。

大量研究表明，有機肥與化肥配合施用，可以通過改善植物營養和生長條件，對其產品品質產生良好的影響，蔬菜中VC 、 VB 均有不同程度的提高，并能提高其耐貯性。施用有機肥能明顯降低綠葉菜可食用部分硝酸鹽含量。因此，在蔬菜生產中，尤其是無公害蔬菜生產 ,增加有機肥的施用是提高菜園土壤肥力，達到高產、優質的基本措施。有機肥種類眾多，性質、成分也不相同，要結合土壤情況選擇有機肥的種類、用量及施用方法。長期地、大量地使用化肥，會使土壤的生產能力急劇下降，合理使用有機肥是快速改良土壤的有效辦法，從而提高蔬菜品質與產量。

合理密度是指單位面積上有一個合理的群體結構，既能使蔬菜植株個體發育良好，又能充分發揮群體的生產作用，充分利用光能、地力和空間，從而獲得高產和優質。以獲得高風味品質為目的的蔬菜栽培，應以個體發育為核心 ,進行相應的稀植栽培，尤其是保護地栽培，其密度更應比露地稀，讓個體獲得更優越的環境條件，更多地進行光合生產，以生產出更優質的產品。合理密度是相對而言的，要根據蔬菜的種類、品種、地區和栽培的季節、方式、目的等進行不同的改變。如同樣的蔬菜，春季栽培光照充足，可以適當密一些；冬季栽培光照差，要稀一些；短季節栽培密一些，長季節栽培稀一些。

光是綠色植物生長發育的必須條件之一，蔬菜生產的實質，就是利用其光合作用，制造營養物質并形成產品器官的過程，它直接影響蔬菜的產量和品質。光照強度比光質更能影響果實香氣物質的積累，在光照不足的情況下( 保護地栽培) ,更要想方設法增加光照，如使用透光率高的無滴膜(無滴膜比普通膜透光率高10 %～14 % )、溫室內張掛反光幕、地面鋪反光膜 ,及時清理覆蓋材料上的灰塵(灰塵可使透光率降低12%～20 % ) 。

合適的晝夜溫差可使植株正常生長發育，有利于營養物質的積累，減少呼吸消耗。在適宜地區或季節栽培蔬菜，自然狀態下的晝夜溫差基本符合植物生長發育的需要，產品品質優良，如新疆、甘肅、內蒙古等地的西瓜、甜瓜比較甜，番茄果實的番茄紅素含量高，色澤鮮艷。保護地栽培最容易出現高夜溫現象，使晝夜溫差變小。一般蔬菜晝夜溫差保持在 10 ～ 12 ℃比較適宜，也有人提出溫室四段溫度管理法，即將一晝夜分成上午、下午、前半夜、后半夜四個時間段進行變溫管理。變溫管理對多種蔬菜，尤其是對果菜類蔬菜有明顯的增產效果，而且產品外觀和品質均明顯得到改善。

適當少施氮肥、穩施磷肥、增施鉀肥、配施微肥是合理施肥的原則。鉀在植物核酸和蛋白質形成的部分過程中起著活化劑的作用，能促進蛋白質合成。鉀肥充足時，能大大提高作物對硝態氮的吸收、輸送和還原，并很快轉化為蛋白質，因此，鉀被稱為品質元素。鉀對品質的影響可分為直接與間接兩方面，直接作用，可提高蛋白質、糖、脂肪的數量和質量；間接作用，可通過適宜的鉀素營養，減少某些病害或增加蔬菜的抗逆能力，從而提高品質。大量試驗研究表明，鉀對蔬菜中糖、 VC 、氨基酸等物質含量以及耐貯性、色澤、果實大小等外觀品質影響很大。施鉀肥后蔬菜中 VC 、可溶性糖含量增加，硝酸鹽含量減少，糖酸比增高。果菜類蔬菜結果期及根菜類、葉菜類蔬菜生長中后期 ,是植株需鉀量最大的時段，可采用葉面噴肥、追肥的方法進行補充。

許多研究表明，水分是影響蔬菜產品產量和品質的主要因素之一。虧缺灌溉提高了果實糖、有機酸、維生素及干物質的含量，但普遍伴隨著一定程度的產量降低。在果菜類蔬菜結果期及根菜類、葉菜類蔬菜生長后期 ,適當進行水分控制，有利于提高蔬菜營養及風味品質。

隨著社會的發展，我國的交通越來越發達，國內外的蔬菜流通越來越頻繁。蔬菜采后處理技術不僅影響蔬菜的感官品質，對蔬菜營養、風味品質也有很大影響，實施蔬菜采后至消費者手中的冷鏈保鮮系統，是保證蔬菜品質的基本條件。與此相關的蔬菜采后產品預冷、分級、包裝、貯運、加工等標準化建設，是保證蔬菜產品品質的重要環節。

我國蔬菜衛生品質即蔬菜安全標準已經制定 ,但營養品質、風味品質還很難確定一個標準。在無標準可循的情況下，蔬菜很難實現優質優價，這是優質蔬菜生產發展的瓶頸。然而，優質蔬菜可以通過品牌的途徑來實現優價。在選擇高品質品種、制定高品質栽培方法與措施的前提下，通過品牌來宣傳自己的高品質、高營養蔬菜產品，樹立品牌高品質形象，既能滿足市場所需，又能增加效益。蔬菜營養品質、風味品質方面的研究與市場建設，政府與科研部門應給予重視，使我國的蔬菜生產實現由數量向質量轉移。